300 gram  country of amandel Cookies van AH (deze zijn veganistisch) 4 eetlepels kokosolie, 135 gram rietsuiker, 175 gram pindakaas, 2 eetlepels water, 60 gram plantaardige boter (bv Bertolli) 100 gram pure chocolade minimaal 70 %, 125 gram walnoten, 40 gram geraspte kokos, 1 blikje kokosmelk (400 gram), 2 eetlepls agavenectar, 1 eetlepel arrowroot of 3 1/2 theelepel maizena opgelost in 1 eetlepel water.

Doe de cookies in een keukenmachine en maal ze fijn. Haal de cookies uit de foodprocessor en maal dan de chocolade in stukjes. Hak de walnoten fijn. Verwarm de oven voor op 175 graden. Laat de kokosolie smelten.

Meng in een grote kom koekkruimels met kokosolie en 3 eetlepels rietsuiker tot het door en door vochtig is. Schep het mengsel in een ovenschaal en druk het stevig aan. Verwarm de pindakaas in een pannetje op een matige warmtebron tot het vloeibaar wordt en schenk de pindakaas gelijkmatig over de koekkruimels. Het hoeft niet uitgesmeerd te worden.

Meng in de pan op matige warmtebron de rest van de suiker met 2 eetlepels water totdat de suiker gesmolten is. Zet de warmtebron laag en houd de pan onder af en toe schudden op de warmtebron tot de suiker goudgeel kleurt. Niet roeren! Haal de pan van de warmtebron en schud de boter de erdoor. En kijk…. butterscotchsaus!

Schenk de butterscotchsaus gelijkmatig over de pindakaas en strooi er dan de chocoladestukjes, walnoten en kokos over. Klop in een kom kokosmelk, agave en arrowroot/maizena door elkaar. Giet het kokosmelkmengsel gelijkmatig over het kokosstrooisel. Zet de koek in de hete oven en laat ongeveer 30/35 minuten bakken in de oven tot de kokosmelk is gestold en de randen bruin zijn.

Haal de schaal uit de oven en laat hem afkoelen. Zet de koek minimaal 2 uur in de koelkast of laat hem een nachtje staan tot hij goed is opgestijfd. Maar geloof mij, het is heel moeilijk om hier van af te blijven. Snij de koek in repen of blokjes.

Bron: Skinny Bitch in the kitch